Caprichos gastronómicos boloñeses

Son pocas las mesas italianas que visten con manteles de cuadritos blancos y rojos. Muchas, en realidad, prefieren un simple y tranquilizador mantel blanco, listo para ser convertido en una explosión de colores. Vino, pan, antipasti, pasta, segundos, fruta, postres, digestivos y caffé, son todos los protagonistas que participan al ritual de la comida “a lo italiano”. Y esto, sin que haya necesariamente una festividad por el medio. En Italia, en efecto, la comida forma parte integrante de la vida de la gente, y más todavía, en aquellas regiones en dónde la variedad gastronómica es tan generosa que, cada día, ¡tiene un sabor nuevo!

Esto es lo que ocurre en Emilia Romagna y, concretamente, en Bolonia y en las zonas alrededores. Aquí, pues, sus habitantes tienen sus propios símbolos, la “reina” y el “rey” de estas mesas, en efecto, se llaman mortadella y parmigiano reggiano. Este fabuloso fiambre, que nos ha hecho enamorar, se prepara con carne cuidadosamente seleccionada y triturada hasta ser reducida a una pasta fina. Las carnes, trabajadas según la normativa europea, vienen posteriormente enriquecidas con taquitos de grasa obtenidos exclusivamente de la garganta del cerdo, que es el más apreciado de todos los tejidos adiposos. La mortadella resulta muy aromática, con un sabor particularmente suave, sin trazas de ahumado y a menudo, condimentada con pistachos, nuez moscada, pimienta negra y hasta con trufa. Parar en Bolonia y degustar esta semejante exquisitez, merecedora del sello IGP, es prácticamente obligatorio.

Asimismo, el Parmigiano-Reggiano, extraordinario queso de sabor sorprendente y  textura única, posee un vínculo imprescindible con su lugar de origen. Tanto la producción de la leche, como su proceso de elaboración se llevan a cabo, exclusivamente, en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y Bologna. Desde 1934, en efecto, el Consorcio del Parmigiano-Reggiano defiende y garantiza la calidad del rey de los quesos, poniendo su sello únicamente en aquellas piezas que han sido elaboradas cumpliendo los estrictos protocolos de producción.

Alrededor de estos dos pilares de la gastronomía emiliana, pues, giran todas las recetas pertenecientes a la tradición local. La spuma di mortadella, por ejemplo, es un plato muy sabroso servido como interesante antipasti. Se trata de una mousse preparada cortando la mortadela en tiras muy finas, con queso ricota y parmesano,  mezclando todo hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. El resultado es una deliciosa crema que viene servida sobre pan crujiente, previamente horneado. ¡Absolutamente divino!

La crescentina es otro ejemplo de la variedad culinaria de esta región. Este manjar es similar a un buñuelo, también llamado “gnocco fritto” en la zona de Reggio Emilia. La masa se prepara con manteca de cerdo, harina, levadura, agua, sal y, luego, se deja a reposar una hora. Trascurrida esta fase, se fríe y se sirve rellena con embutidos, encurtidos y quesos de diferente variedad, desde el parmigiano reggiano pasando por lo squacquerone, un excelente queso local muy apetitoso. La crescenta, por lo contrario,  no viene frita y se hace con una masa de harina y manteca de cerdo. El resultado es una exquisitez parecida a una focaccia, pero rellena de queso y de los ciccioli, una especialidad de crocantes de cerdo cortados en cubitos y fritos. Antiguamente, la crecenta se consumía como desayuno para los maestros hornero; hoy en día, es simplemente perfecta para todos y ¡en cualquier momento!

Ahora, sin ánimo de confundiros, también tenemos que citar los crescioni, elaborados con harina de trigo y grasa de cerdo. Estos están preparados, y cocinados, de la misma manera que la piadina romagnola (un pan plano muy típico), aunque, lo que difiere es la forma de sellar este producto, más parecida a la de un panzerotto (similar a una empanadilla frita). De la deliciosa piadina romagnola hablaremos más adelante, de momento, solo  hace falta saber que nació como el pan de la gente pobre, que se amasaba con agua y se cocinaba sobre una piedra refractaria o sobre una plancha de hierro colado.

Para terminar con esta breve galería de platos curiosos, os diremos que en esta zona merece mucho la pena probar un primero de pasta rellena. Lo interesante de esta pasta es que, aunque esté presente en toda Italia, existen diferentes formas y manera de presentarla. Así, pues, en Emilia-Romaña este tipo de pasta se prepara con muchos huevos y harina, para añadir elasticidad a la masa, pero sin aceite, ni sal; mientras que en el sur de Italia, se elabora con sémola de trigo duro y agua. Lo que está claro es que una forma muy popular, en Bolonia, es prepararla como una mezzaluna. La misma, por cierto, que hacemos nosotros pero con un delicioso relleno de bacón y rulo de cabra…su sabor, ¡os llevará directos aquí!

En nuestra siguiente entrega conoceremos Modena, la patria del fabuloso vinagre balsámico, que nuestros fans del club “Amici” pueden conseguir por solo 60 puntos. ¡A por ello!