Cúneo, capital mundial de la trufa blanca

Continuamos nuestro viaje hasta la provincia más meridional del Piamonte: Cúneo. Limita al oeste con Francia y al sur con Liguria, y se sitúa en un enclave privilegiado en el que confluyen seis valles. El paisaje es imponente, dominado por los Alpes Marítimos, que acotan la provincia desde el noroeste hasta el sureste. Hacia el extremo nordeste de una provincia donde predomina el altiplano se vislumbran las colinas de Langhe.

La capital homónima de la provincia le debe su nombre a la forma de cuña de la amplia meseta sobre la que se asienta, entre el arroyo Gesso y el río Stura. Los primeros asentamientos permanentes en la zona datan de mediados del siglo XII, pero la ciudad no fue fundada hasta el 23 de junio 1198, fecha en la que los cónsules y rectores de Pizzo del Conio, ayudados por Asti, se rebelaron contra el marqués de Saluzzo. Cúneo consiguió la independencia en 1259. Posteriormente fue conquistada por los angevinos, que trajeron prosperidad económica. A los pocos años el dominio de la ciudad pasó a manos de los Saluzzo, después de los Visconti y finalmente en 1382 los Saboya conquistaron la ciudad. Durante este largo período la ciudad gozó de paz y prosperidad,  pero los tiempos apacibles no duraron mucho. La ciudad ha sido codiciada a lo largo de toda su historia debido a su ubicación estratégica, tierra de paso para todos los caminos que comunicaban Liguria con Francia. Es conocida como la “ciudad de los 7 asedios”, aunque sufrió al menos 9. Entre los siglos XIV y XVIII tropas italianas, suizas, francesas, españolas y astro-rusas llegaron a sitiar Cúneo.

A pesar de los muchos tesoros gastronómicos que esconde Cúneo, la trufa es la joya de la corona. Las trufas blancas del Piamonte son únicas en el mundo y uno de los productos más cotizados de la gastronomía internacional. En el siglo XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés autor del primer tratado de gastronomía “Filosofía del gusto”, definió este ingrediente como el “diamante de la cocina”. La capital de la trufa blanca es la ciudad de Alba. Se dice que la pequeña ciudad le debe su nombre a esta trufa tan peculiar, ya que “Alba” significa “blanca”. No podemos decir que las trufas sean bonitas y estéticamente recuerdan más a un tubérculo que a un hongo pero hay ejemplares que pueden llegar a costar hasta 15.000€ el kg. Para carteras menos abultadas existe otra trufa bastante más económica, la scorzone, con precios que rondan los 90€ el kg, y se suele utilizar para aromatizar salsas.

Encontrar este ingrediente tan exclusivo entre las montañas de Cúneo no es nada fácil y para ello se utilizan perros entrenados que rastrean la tierra y buscan cada pieza a los pies de los árboles. Normalmente suelen crecer entre las raíces de los robles, aunque también se pueden encontrar cerca de sauces y nogales. Hay muchas leyendas en torno al origen de la trufa blanca. Algunos creen que nacen en noches de helada y claro de luna, cuando la luz se filtra hasta las raíces a través de la tierra fría y húmeda. Otros piensan que crecen cerca de la raíces de los árboles que fueron alcanzados por un rayo.  Incluso los hay que defienden la leyenda de que las trufas se forman a partir de gotas de esperma de ciervo.

El otoño es el momento en el que la cocina piamontesa luce en todo su esplendor, en esta época coinciden la época de vendimia, temporada de trufas, de setas y de caza. La prestigiosa Feria de la trufa de Alba se celebra el primer domingo de octubre, y en ella los participantes desfilan mostrando sus mejores piezas en una particular procesión. Quien se lo pueda permitir, disfrutará de su sabor en su máximo esplendor con unas rebanadas de trufa muy calientes sobre pan casero, untadas en aceite de oliva vírgen extra y con un poquito de sal gorda por encima

Pero en Cúneo hay vida más allá de la trufa blanca ¡y mucha! Los viñedos de esta zona son responsables de algunos de los mejores vinos italianos. El Barolo, producido en los alrededores de Alba, es conocido como el vino “real” ya que en su día fue muy apreciado por las antiguas cortes reales del Piamonte. Sorprende que no sea más popular a nivel internacional a pesar de ser reconocido como uno de los mejores vinos de Italia. Hecho con uva Nebbiolo, es un vino fuerte, seco, rugoso y con mucho cuerpo, con aromas y matices que sugieren violetas, rosas, trufas, tabaco y pimienta. Otro vino clásico que hay que probar en Cúneo es el Barbesco.  Tiene menos cuerpo que el Barolo, es suave, de toques afrutados, un poco amargo y con un intenso aroma a violetas.  Dicen de él que es un vino muy femenino por su elegancia y suavidad, en comparación con el resto de vinos mucho más fuertes de la región. Tanto el Barolo como el Barbesco son perfectos para acompañar carnes rojas, platos de caza y quesos fuertes.

Cabe destacar también la variedad de carnes de la provincia, el mejor ejemplo es la carne de buey graso, una raza autóctona que es sobrealimentada con una dieta a base de salvado, suero de leche, trigo, remolacha, una crema hecha con yema de huevo y azúcar para favorecer al crecimiento muscular de los bueyes, que llegan a pesar hasta 1.250 kg y apenas pueden caminar.

No hay casi ninguna provincia italiana que no elabore sus propios quesos, y Cúneo no iba a ser la excepción. Para paladares suaves, el queso de cabra Sora es una apuesta segura: ligero, fresco y aromático. Si se buscan sabores más intensos no puede faltar en la mesa queso Brus, una mezcla de distintos quesos, que son condimentados, dejados fermentar y al final se les agrega un chorrito de grappa para dar intensidad y un sabor único a una crema fuerte que se recomienda disfrutar en pequeñas cantidades.

Estos son sólo algunos de los ejemplos que ofrece la riquísima oferta gastronómica de Cúneo, sin duda provincia que merece una visita obligada si se está viajando por el norte de Italia.

Y de Cúneo nos vamos a Vercelli ¿Nos acompañas?