Genova, puerta al mar

La ciudad de Génova nació en el siglo IV A.C. como puerto romano. Su nombre proviene del latín y significa “puertas”. Y la palabra “puertas” define su historia: puertas que se abren constantemente para dar paso a nuevas culturas, habitantes, pueblos, imperios y conquistas.

Desde sus orígenes, pueblos provenientes de todos los rincones se disputaron sus tierras. Durante toda la Alta Edad Media Génova sufrió multitud ataques, pero tras siglos de asedio constante, la invasión sarracena en el año 935 sirvió de revulsivo y dio pié a una importante rebelión.

Los genoveses se fortalecieron tanto y tan rápido que a finales del primer milenio Génova se había convertido en una ciudad independiente y una superpotencia marítima. Durante la Baja Edad Media esta ciudad portuaria vivió su apogeo. Génova creció hasta convertirse en potencia financiera de Europa y uno de los puertos comerciales más importantes del Mediterráneo, rivalizando con Pisa y Venecia. Pasó a ser la capital de la República de Liguria. Si hoy paseas por sus calles, todavía puedes percibir la grandeza que alcanzó la ciudad medieval más grande y mejor preservada de Europa. Su laberíntico casco histórico conserva en perfecto estado edificios románicos, iglesias barrocas y góticas y espectaculares palacios renacentistas. No hay más que mirar hacia la cantidad de fortalezas en las colinas de los alrededores para entender el poderío de esta ciudad entre los siglos XI y XV. Pero si a algo debe su grandeza Génova, es a su puerto. Y como no podía ser de otra forma, su cocina es única gracias a los productos que llegaban  de prácticamente todos los rincones de Asia y Europa.

Génova siempre ha tenido una alta población inmigrante y ha estado abierta a influencias extranjeras, toda esta influencia también se ha transmitido en sus recetas. Esta ciudad, rica en contrastes culturales, ha dejado constancia de su historia en su cocina regional. Los platos genoveses más tradicionales surgieron con mucho amor y sobre todo con mucha paciencia. ¿Las responsables de las recetas que hoy conocemos? las mujeres de los marineros genoveses que, con dedicación y platos muy elaborados, esperaban sorprender a sus esposos en su vuelta a casa tras largos períodos de navegación. Para ello recurrían a las verduras y productos frescos que los marineros tanto echaban de menos en sus viajes.  Pero sin duda, si hay una receta genovesa que ha traspasado todas las fronteras, es “il pesto alla genovese”. Esta conocida salsa nació en la Edad Media y a día de hoy se puede encontrar en casi cualquier rincón del mundo. Es perfecta para acompañar cualquier pasta. Marida muy bien con platos típicos como la famosa sopa minestrone, los populares “trofie” o el tradicional spaghetti “le trenette”. Los ingredientes y la elaboración de esta salsa tan popular no pueden ser más sencillos: albahaca, ajo, queso pecorino sardo y aceite de oliva. La receta surgió como método para conservar la albahaca, una hierba muy abundante en la zona pero que se marchita con rapidez. Hoy en día habrá quien discuta que se puede elaborar con Parmesano, pero entonces cruzar la cordillera desde Parma era casi imposible, mientras que Génova y Cerdeña estaban muy bien conectadas por el comercio marítimo y de ahí que se añadiera el pecorino a la receta Ligur. Aunque el verdadero secreto para conseguir un delicioso pesto son las proporciones de cada ingrediente. En la provincia de Savona han introducido una pequeña variación incluyendo piñones en el pesto. También se puede preparar con nueces, en la ciudad de Nervi le añaden nata al final, en Recco le añaden requesón, incluso en el Sur de Francia se puede encontrar una salsa parecida llamada “pistou”. El pesto tiene versiones para todos los gustos y cada pueblecito de la costa genovesa nos ofrece la suya. Otra curiosidad es que el nombre de “pesto” viene de la palabra “Pestelleo”, la mano de madera con la que se machacaban los ingredientes en un mortero de mármol para conseguir que la textura de la salsa y el aroma de la albahaca. Hoy en día la mayoría recurre a picadores eléctricos.

Sin duda Génova atesora muchos de los sabores clásicos de la cocina italiana Seguimos adelante por Liguria hasta Savona e Imperia