Pavia, cultura y diversidad entre fogones
27
Mayo

Pavia, cultura y diversidad entre fogones

Lo maravilloso de emprender un viaje es vivir la espera de la llegada en un permanente estado de inquietud y curiosidad. Estas emociones suelen acompañarnos a lo largo de toda nuestra estancia; así pues, los aromas del lugar serán para nosotros más intensos, los sabores nos parecerán inolvidables y hasta un día de sol lo recordaremos más caluroso de lo que realmente ha sido. El mapa emocional que hay detrás de cada viaje es en sí mismo un descubrimiento, una experiencia que merece la pena vivir más allá de lugar de destino. Es con esta convicción que nos acercamos a conocer a la ciudad de Pavía, capital de una provincia fértil esencialmente centrada en la vinicultura, la producción de arroz, cereales así como de productos lácteos.

Las noticias que hemos recopilado sobre la ciudad, antes de nuestra llegada, nos hablaban de un centro influenciado por un clima de estudio y de meditación, asociado a su universidad, fundada en el 1361, lo que la convierte en una de las más antiguas de Europa. Así pues, hemos podido comprobar que la imagen de plácida atmosfera que se respira en Pavía es auténtica, real. Incluso llegamos a percibirla como un “modus vivendi” que la misma ciudad se impone para la conservación de su pasado. Y es que Pavía, además de ser un reconocido centro de estudios, representa también una de las etapas más importantes de la llamada “via Francigena”. Este era el famoso camino medieval, de 2.000 km, y  ruta de peregrinación hacía la tumba de San Pedro, en Roma, que salía de Canterbury (Inglaterra) atravesando Francia, Suiza y, finalmente, Italia.

La ciudad fue fundada en la orilla del rio Ticino, en el 89 a.C. por obras de los romanos. El  antiguo nombre de Pavía, en efecto, era “Ticinum”. Expuesta a varios saqueos por parte de los Barbaros, fue conquistada por los Longobardos, en el 572, y convertida en capital con el nombre de Papia, donde proviene su nombre moderno. Por su privilegiada posición geográfica, la ciudad disfrutó de un enorme impulso comercial debido al enlace que brindaba a los tráficos entre Venecia y el Oriente. Precisamente por este rol tan importante, Pavía llegó a disputar con Milán el título de capital cultural y política de la región Lombardía. En el 1359, tras varias luchas entre familias de alto rango, Pavía fue conquistada por Galezzo II, miembro de la influyente familia Visconti de Milán. Gracias al interés de este último por la arquitectura y por el arte, Pavía se vio investida por un grandioso desarrollo urbanístico que todavía es posible apreciar hoy. Testimonios de esta gloriosa época, en efecto, son la construcción del Castillo, de la plaza mayor (actual Pizza della Vittoria), del famoso Ponte Coperto; así como la edificación de centros religiosos, como la famosa Certosa y el monasterio de San Michele, además de  la Universidad. Por todo esto, Pavía se proclamó centro de inspiración cultural europea, pudiendo presumir, entre sus estudiantes, de científicos de reconocido prestigio mundial, como Antonio Scarpa, padre de la anatomía moderna o Alessandro Volta, creador de la pila.

El papel de Pavía como centro de referencia educacional sigue siendo reconocido por los italianos, así como en Europa, debido a este carácter vanguardista que la ciudad tuvo desde su propia fundación. En efecto, esta personalidad resolutiva e innovadora muestra su rostro también en la tradición gastronómica que, precisamente, diversifica Pavía de otros centros de Lombardía.

Así la receta del plato más típico de la ciudad, el famoso risotto alla Certosina, representa el creativo resultado frente a una falta de ingrediente. La leyenda, en efecto, cuenta que los monjes de la cartuja de Pavía, debido a la falta de pescado, como ingrediente de uso tradicional para la celebración de la cena del 24 de Diciembre, tuvieron que improvisar la receta y utilizar los frutos que la campiña les ofrecía: guisantes, gambas de agua dulce, perca y muslos de sapos. Estos, enriquecidos con otros aromas, como perejil y cebolla, son los ingredientes que encontraríamos al pedir hoy, en Pavía, el famoso Risotto alla Certosina.

Para más combinaciones sorprendentes, la cocina Pavese utiliza también la carne de ganso. Ya sea como plato principal, en versión asada, o como componente para la preparación de una salsa, el ganso suele ser empleado en sustitución de la carne de cerdo y también elaborado como fiambre. Al parecer, el consumo de esta ave estaría relacionado con la inserción de la comunidad hebraica que tuvo acceso a este territorio en el siglo XII, por concesión de Ludovico el Moro.

Asimismo, muy característico de la zona es el llamado Bata Lavar. Realmente, al pronunciar estas palabras no estaríamos solicitando ninguna prenda de moda, este es solo el nombre dialectal del típico agnolotto (pasta rellena) de Pavía. Este nombre tan curioso se debe al enorme tamaño de la pasta, ya que su forma se realiza con el  molde de un vaso y llega a pesar 40gr, por 7cm de diámetro. La dimensión de este agnolotto es tan grande que resulta prácticamente imposible comerlo de un solo bocado. De hecho,  antiguamente, se cuenta que  a los hombres de las familias se les daba de comer 4 unidades; mientras que a los niños y a las mujeres solo tocaban 2. El relleno del bata lavar, además de generoso, tiene que ser muy sabroso, por esto su preparación puede tardar entre las 6 y las 7 horas, dependiendo del tipo de corte utilizado para la carne de vaca.

 

De origen antigua, y precisamente de la época medieval, es la receta de la Minestra, es decir sopa, cocinada con arroz, leche y castañas. Este plato, perteneciente a la tradición popular de Pavía, suele ser muy apreciado por los niños, ya que  incluye la variación de azúcar, o miel a añadir a la receta para que el sabor resulte más dulce.

Si hay una lección que tenemos aprendida de lo que llevamos, hasta ahora, de nuestra aventura a Italia, es que, prácticamente, cada rincón de esta tierra es bueno también para el cultivo de  uvas. Así, pues, una vez más descubrimos que a las afueras de Pavía hay un territorio rico en diversidad y prestigio, por la atribución del sello de denominación DOC. Pinot, Barbera, Bonarda, Chardonnay y Cabernet Sauvignon, en efecto, son solo algunas de las uvas que se cultivan, con éxito, en esta zona conocida como Oltrpo’ Pavese, al sur del río Po’.

Pavía nos ha sorprendido y lo ha hecho de forma contundente, con argumentos potentes cuales la mezcla de ingredientes inusuales, que salen del cliché de menú a base de pasta y pizzas. La tradición gastronómica de este lugar, como no podía ser de otra manera, refleja perfectamente la merecida faceta de mecenas que ha encarnado la ciudad durante siglos.

Ahora, estamos listos para seguir gozando de nuevas ilusiones y nuevas expectativas a remitir hacía otro lugar. Un nuevo destino que nos suena hasta prometedor simplemente por su nombre: siguiente parada, Cremona.

45.1847248, 9.1582069

Pavia

Pavía es la capital de una provincia fértil esencialmente centrada en la vinicultura y la producción de arroz, cereales y productos lácteos. Destaca por su plácida atmósfera que se respira con la conservación del pasado de la ciudad y el clima de estudio y meditación asociado a su antigua universidad.

Población: 71.486 hab.

Superficie: 62 kmª