Valle de Aosta y la cocina alpina

Dejamos atrás el Piamonte para adentrarnos en la región más pequeña de Italia: el Valle de Aosta. Situada en tierras alpinas, limita con Francia, Suiza y el Piamonte. En esta región se encuentran las montañas más altas de Europa: el Mont Blanc (4810 m.), el Monte Rosa (4638 m.), el Cervino (4478 m.) y el Gran Paraíso (4061 m.) y la belleza de sus paisajes la convierte en una de las zonas más turísticas de los Alpes. El Valle de Aosta posee una geografía típicamente alpina y a medida que ganamos altura observamos los cambios en sus valles: en las tierras de menor altitud encontramos todo tipo de cultivos, y al ir ascendiendo nos encontramos prados de pasto para el ganado. Aquí los cereales crecen a gran altitud y en las colinas encontramos viñedos, castañares y árboles frutales como manzanos y perales.

Los primeros habitantes del Valle de Aosta fueron los salassi, una tribu celta muy guerrera que desde el siglo II a.C. fue capaz de presentar resistencia al mismísimo Imperio Romano, hasta que en el 25 a.C. el ejército de Aulo Terencio Varrón Murena consiguió derrotarles. Los romanos nombraron la región conquistada “Augusta Praetoria” y fundaron la capital de la región “Augusta”, actualmente conocida como Aosta.  Tras la ocupación romana, el Valle de Aosta gozó de un periodo de autonomía, hasta que llegaron los godos y posteriormente los lombardos. En el siglo V el pueblo germano de los Burgundios conquistó la región. En el año 534 los Burgunidios, fueron conquistados por los Francos y el Valle D’aosta con ellos. Tras la división de tierras entre los herederos de Carlomagno, en el 870 la región se adhirió al reino Lotaringio. A partir del siglo XI se asentaron los Saboya, que con ánimo de respetar las costumbres y tradiciones de los locales, crearon “la Charte des Franchises”, un estatuto que les concedía cierta autonomía. En el siglo XIII llegaron pequeñas comunidades valdenses, un movimiento protestante de los seguidores del predicador lionés Pedro Valdo.  La región continuó perteneciendo a la Casa de Saboya por siglos, salvo en un breve periodo entre 1539 y 1563, durante el que fue ocupada por los franceses. En 1861 se unió al Reino de Italia como parte del reino de Cerdeña, y finalmente, tras varias rebeliones en las que reclamaba la independencia, en 1948 fue proclamada región autónoma.

Su ubicación estratégica, lugar de paso para las rutas comerciales que se dirigían a Francia y el Norte de Europa, ha sido objeto de disputa a lo largo de su historia. Pero su inaccesibilidad geográfica ha favorecido su aislamiento cultural y ha ayudado a conservar sus propias costumbres y tradiciones. Además de su dialecto, el francés, el alemán y el italiano son idiomas oficiales, los idiomas son muy representativos de las influencias culturales y nos dan bastantes pistas sobre qué esperar de su cocina. El paisaje, sin llanuras, también nos dice que la cocina será poco variada y algo monótona.

A nivel gastronómico el Valle D’Aosta se aleja mucho de la idea de cocina Italiana que predomina fuera de sus fronteras. En general encontramos una cocina simple, rústica contundente y de tradición pastoril con influencias francesas y suizas. El ejemplo más claro es la Fonduta que se elabora con el queso estrella de la zona, el fontina. La fonduta es un plato de gran tradición es esta zona, muy arraigado y pensado para acercar a las personas, que se sientan alrededor de un cuenco en el que van mojando tostaditas en el queso fundido; por lo que se sabe este plato es propio de los pastores de climas fríos que aprovechaban los trozos de queso duros y los calentaban para comérselos. Este plato es comúnmente asociado a Suiza, pero como vemos también tiene una versión italiana.

En lo que se refiere a las carnes encontramos algo de caza, pero la fauna autóctona como escasean por lo que en la elaboración de platos y productos, su carne se ha sustituido por otras más habituales, como ocurre con la Motzetta. La Motzetta es una carne curada, antiguamente de íbice, las cabras salvajes de los Alpes, y ahora carne de gamuza (el antílope). La Ciudad de Cogne es famosa por ella y se elabora curando la carne con sal, laurea, salvia, ajo, y romero durante 2 semanas para luego dejarla curando al aire alpino durante un mes. Luego se come cortada en lonchas y con pan de centeno, más habitual el en norte y centro de Europa, que se combina con la excelente mantequilla de esta zona.

Las salchichas son muy populares también, lo que de nuevo sugiere cierta influencia germánica. Las más típicas son duras, secadas al aire, una mezcla de carne magra cerdo y vacuno con manteca, sal, pimienta ajo, laurel y otras especias, en ocasiones clavo. Elaboran salchichas de sangre (morcillas) y las más recomendables son las boudins de Morgex o Gignod. Para acompañas las carnes y otros platos aostani, las patatas son la guarnición más común: van muy bien con los platos pesados de montaña y crecen con facilidad prácticamente en cualquier suelo.

Es inevitable dejarnos muchos platos fuera, pero a grandes rasgos podemos ver que la cocina de esta zona está totalmentecondicionada por el paisaje, más allá de las influencias externas. Nos ha gustado su contundencia, lo simple y sencillos que son sus platos, Sin duda El Valle D’Aosta disfruta de una cocina reconfortante y honesta que ofrece muchos más productos y platos locales que conviene resaltar, como su miel, sus frutas, sus caldos, sus licores… Por ello continuamos nuestro viaje por el Valle de Aosta una semana más. ¿Nos acompañas en nuestro paseo por esta región? Continuará…