Benvinguts a Milà!
09
Feb

Benvinguts a Milà!

Per la seva història i per la influència que exerceix en el panorama sociocultural italià, es considera una de les ciutats més emblemàtiques d’Itàlia: Benvinguts a Milà!

Hi ha proves arqueològiques del segle XIX que demostren que Milà, actual capital de la regió de la Llombardia, va néixer com un petit poble que, a poc a poc, va saber créixer i enfortir-se. L’origen celta del seu nom, Medhelan, ‘ciutat sacra’, descriu perfectament les característiques d’aquest lloc, ric per naturalesa i afortunat per la rellevància geogràfica. La història de Belloveso i la dels Galos Biturgi, fundadors de la capital llombarda, ens traslladen imatges d’un territori fèrtil, fructífer, capaç d’abastir de menjar una població nombrosa.

Tot i que se’n sap realment poc, d’aquesta Milà celta, i també de la primera Milà romana, Mediolanum, l’arqueologia ens ha fet arribar notícies del descobriment de magatzems i dipòsits enormes de productes alimentaris. A més, la llunyania del mar no ha estat mai un obstacle per obtenir el peix, òbviament de riu. Per fer-ho, hi ha fonts que expliquen que ja des del segle XII hi havia un mercat dedicat al peix, dividit per mides, gran i petit. La condició de floriment absolut que envoltava Milà en aquella època no va ser suficient perquè fos immune a les nombroses escassetats i guerres dels segles XVI i XVII. Per la terrible falta de matèries primeres, els milanesos es van veure obligats a abandonar els camps i la polenta, a base de farines de blat i blat de moro, els va salvar. Aquest plat tan popular, que va sobreviure al llarg dels segles fins arribar a les nostres taules, va servir per superar la fam; però també va ser el principal responsable de la pel·lagra, malaltia causada per deficiència vitamínica.

Una cosa va canviar completament aquesta situació, i també els costums alimentaris dels milanesos: la difusió del cultiu d’arròs, introduït a meitat del segle XV. Aquesta productivitat renovada es deu, entre altres coses, a les obres de bonificació finançades per les riques famílies Visconti i Sforza, que van passar a la història com els nobles i “amos” de la ciutat. Per l’impuls econòmic i el benestar dispensat per la família Sforza, Milà va començar a convertir-se en el centre de referència econòmic i comercial que avui coneixem.

Sempre oberta a acollir totes les tendències, siguin de moda o culturals, l’actual capital financera italiana té, en els seus orígens, una tradició gastronòmica bastant humil. La cuina ambrosiana, nom que rep en honor al patró de la ciutat, Sant Ambròs, és en realitat una cuina pobra, camperola, protagonitzada por les verdures i les carns de vedella i porc, cuites i condimentades amb mantega. Tot i això, les influències que arriben a la cuina milanesa són moltes, i la majoria comparteixen predilecció per la carn, les entranyes i altres restes sucoses. Precisament per la presència d’aquests ingredients a les receptes, el sobrenom dels milanesos és busecconi, que en dialecte vol dir ‘panxuts’. A més, per aquestes influències, la tradició gastronòmica de Milà comparteix plats també amb la cuina austríaca. Així, la famosa cotoletta, que és un filet de vedella arrebossat amb pa ratllat, all, julivert i passat per la paella, té l’origen a la ciutat de Viena; mentre que el pa michetta deu el nom al pa austríac Kaisersemmel, també anomenat micca. A més,  una recepta molt estimada per la seva gent és la  cassoeula, d’origen espanyol. Feta amb les restes del porc, costellam, cotnes, orelles, colze, etc., i cuinada amb col llombarda, és un plat que en la seva essència porta tots els ingredients que rebutjaven els nobles de l’època. Però l’autèntic rei de les taules milaneses, reconegut fins i tot fora de les fronteres, és el famós risotto allo zafferano (al safrà). Diu la llegenda que a mitjans del 1500, a la Fabbrica del Duomo, hi havia una comunitat de belgues guiats per Valerio di Fiandra, que tenien l’encàrrec de pintar els vitralls de l’església amb episodis de la vida de Santa Elena. Entre els deixebles, hi havia un jove amb molt de talent que va aconseguir impressionar el mestre gràcies als colors que aconseguia amb el safrà. Així que el dia del casament de la filla del mestre vidrier, el deixeble va aconseguir convèncer els cuiners perquè barregessin safrà amb l’arròs i el servissin als convidats. L’èxit que va tenir el plat, presentat d’aquella manera, va ser tan sorprenent que des de llavors el risotto allo zafferano forma part dels clàssics de la cuina milanesa.

Gairebé a l’una amb aquest plat, pel que fa a prestigi i notorietat, també trobem el Panettone. És el dolç típic de les festes de Nadal a la península, i el típic capritx que no pot faltar a les taules dels italians. Com la majoria de receptes destinades a ser famoses, també hi ha diverses llegendes sobre el Panettone. La primera és sobre el cuiner Ludovico el Moro, que s’havia d’encarregar d’una sumptuós àpat nadalenc, celebrat en presència dels nobles més importants de la cort de Milà, i va cremar les postres que havia preparat. El seu ajudant, Toni, li va oferir el que ell havia estat cuinant amb les restes del menjar: un pa amb ous, farina, mantega i algunes panses. El cuiner, com que no tenia cap altra opció, es va arriscar i va portar-lo a la taula dels senyors. La reacció va ser tan entusiasta que quan li van preguntar pel nom del pa de pessic, el cuiner Ludovico va contestar: “L’è ‘l pan del Toni”, és a dir “és el pa del Toni”. Hi ha una altra llegenda, protagonitzada per un capellà i una dona que el va anar a visitar per Nadal, perquè el pare beneís el dolç que havia preparat. El capellà, en cada oració va fer una mossegada generosa al pa de pessic, fins que se’l va acabar. El dia que la dona va tornar per recollir-lo coincidia amb la celebració de Sant Blai, 3 de febrer. El capellà es va mostrar molt penedit del que havia fet i va demanar clemència al sant. Sempre bondadós amb les penes dels homes i les petiteses de les seves vides, el sant li va concedir un pa de pessic més gran, bo i farcit de panses. Des d’aleshores, un costum típic a Milà és guardar un tros del Panettone que s’hagi repartit per Nadal i menjar-lo en dejú amb tota la família el 3 de febrer, com a acte que simbolitza un gest propici contra els pecats de la gola i els mals de coll i refredats. A més, és precisament aquest dia que els comerciants de la ciutat posen a la venda els nomenats Panettone de Sant Blai, a un preu notòriament més barat.

 

Si deixem la capital llombarda, i els seus comerços, i fem un recorregut pels afores, descobrim paisatges envoltats de llacs i muntanyes, amb un encant realment especial. És precisament d’aquestes valls, de Valcamonica i de Valtellina, d’on provenen altres receptes, molt contundents, de la gastronomia llombarda. És el cas dels pizzoccheri, una pasta curta elaborada amb farina de blat sarraí, mantega i servida amb patates i col llombarda. També es cuina i s’aprecia molt a altres regions d’Itàlia la polenta, a base de farines de cereals i blat de moro, que es caracteritza per ser considerada un plat pobre, o bé tot el contrari! Si es presenta “viuda”, és a dir, sense cap condiment, es considera una recepta humil. En canvi, servida amb formatge gorgonzola fos per sobre i acompanyat amb bolets i llonganissa, és un autèntic luxe! Per cert, a Milà la solen menjar els divendres.

Milà ofereix possibilitats infinites, tant pel que fa a la gastronomia com per la cultura i l’oci. Els rituals i les tendències que estan d’avui provenen del seu passat. Per això, en la nostra pròxima publicació explicarem la veritable història de l’aperitiu milanès!

45.4654219, 9.1859243

Milán

És la ciutat més gran de la Itàlia septentrional i la segona d’Itàlia en població, capital de la província de Milà i de la regió de la Llombardia. La trobem situada a la plana padana, una de les regions més desenvolupades d’Itàlia.

Població: 1.345.890 hab.

Superfície: 181,76 kmª