Cuneo, capital mundial de la tòfona blanca
20
Nov

Cuneo, capital mundial de la tòfona blanca

Continuem el nostre viatge fins a la província més meridional del Piemont: Cuneo. Limita a l’oest amb França i al sud amb Ligúria, i se situa en un enclavament privilegiat en el qual conflueixen sis valls. El paisatge és imponent, dominat pels Alps Marítims, que acoten la província des del nord-est fins al sud-est. Cap a l’extrem nord-est d’una província on predomina l’altiplà s’entreveuen els turons de les Langhe.

Continuem el nostre viatge fins a la província més meridional del Piemont: Cuneo. Limita a l’oest amb França i al sud amb Ligúria, i se situa en un enclavament privilegiat en el qual conflueixen sis valls. El paisatge és imponent, dominat pels Alps Marítims, que acoten la província des del nord-est fins al sud-est. Cap a l’extrem nord-est d’una província on predomina l’altiplà s’entreveuen els turons de les Langhe.<!--more-->

La capital homònima de la província deu el nom a la forma de cuny de l’ampli altiplà sobre el qual se situa, entre els rius Gesso i Stura. Els primers assentaments permanents a la zona daten de mitjan segle XII, però la ciutat no es va fundar fins al 23 de juny de 1198, data en què els cònsols i rectors de Pizzo del Conio, ajudats per Asti, es van rebel·lar contra el marquès de Saluzzo. Cuneo va aconseguir la independència el 1259. Posteriorment fou conquerida pels angevins, que van portar prosperitat econòmica. Al cap de pocs anys el domini de la ciutat va passar a mans dels Saluzzo, després dels Visconti i finalment, el 1382, la van conquerir els Savoia. Durant aquest llarg període, la ciutat va gaudir de pau i prosperitat,  però la placidesa no va durar gaire. La ciutat ha estat cobejada al llarg de tota la seva història, per la ubicació estratègica, terra de pas per a tots els camins que comunicaven Ligúria amb França. Es coneix com la “ciutat dels set setges”, tot i que com a mínim en va patir nou. Entre els segles XIV i XVIII van arribar a assetjar Cuneo tropes italianes, suïsses, franceses, espanyoles i austro-russes.

Malgrat els molts tresors gastronòmics que amaga Cuneo, la tòfona és la joia de la corona. Les tòfones blanques del Piemont són úniques al món, i un dels productes més cotitzats de la gastronomia internacional. Al segle XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francès autor del primer tractat de gastronomia Filosofia del gust, va definir aquest ingredient com el “diamant de la cuina”. La capital de la tòfona blanca és la ciutat d’Alba. Es diu que la petita ciutat deu el nom a aquesta tòfona tan peculiar, ja que Alba significa ‘blanca’. No podem dir que les tòfones siguin boniques, i estèticament recorden més un tubercle que un fong, però alguns exemplars poden arribar a costar fins a 15.000 € el quilo. Per a carteres menys plenes, hi ha una altra tòfona bastant més econòmica, la scorzone, amb preus que volten els 90 € el kg, i se sol fer servir per aromatitzar salses.

Trobara quest ingredient tan exclusiu entre les muntanyes de Cuneo no és gens fàcil i per fer-ho s’utilitzen gossos entrenats que rastregen la terra i busquen cada peça als peus dels arbres. Normalment solen créixer entre les arrels dels roures, tot i que també se’n poden trobar a prop de salzes i nogueres. Hi ha moltes llegendes al voltant de l’origen de la tòfona blanca. Hi ha qui creu que neixen en nits de gelada i clar de lluna, quan la llum es filtra fins a les arrels a través de la terra freda i humida. Altres creuen que ho fan a prop de les arrels dels arbres que han rebut l’impacte d’un llamp.  Fins i tot hi ha qui defensa la llegenda que les tòfones es formen a partir de gotes d’esperma de cérvol.

La tardor és el moment en què la cuina piemontesa llueix amb tot l’esplendor: en aquesta època coincideixen la verema, la temporada de tòfones, de bolets i de la caça. La prestigiosa Fira de la Tòfona d’Alba se celebra el primer diumenge d’octubre, i els participants hi desfilen mostrant les seves millors peces, en una particular processó. Qui s’ho pugui permetre, gaudirà del seu sabor en la màxima esplendor amb unes llesques de tòfona molt calentes sobre pa casolà, untades amb oli d’oliva verge extra i una mica de sal de cuina per sobre

Però a Cuneo hi ha vida més enllà de la tòfona blanca, i molta! Les vinyes d’aquesta zona són responsables d’alguns dels millors vins italians. El Barolo, produït al voltant d’Alba, és conegut com el vi “reial” perquè al seu dia fou molt apreciat per les antigues corts reials del Piemont. Sorprèn que no sigui més popular a escala internacional, malgrat que és reconegut com un dels millors vins d’Itàlia. Fet amb raïm Nebbiolo, és un vi fort, sec, rugós i amb molt cos, amb aromes i matisos que suggereixen violetes, roses, tòfones, tabac i pebre. Un altre vi clàssic que cal provar a Cuneo és el Barbesco.  Té menys cos que el Barolo, és suau, de tocs afruitats, una mica amarg i amb una intensa aroma de violetes.  Diuen que és un vi molt femení, per l’elegància i la suavitat, comparat amb la resta de vins, molt més forts, de la regió. Tant el Barolo com el Barbesco són perfectes per acompanyar carns vermelles, plats de caça i formatges forts.

Cal destacar també la varietat de carns de la província; el millor exemple és la carn de bou gras, una raça autòctona que se sobrealimenta amb una dieta a base de segó, sèrum de llet, blat, remolatxa, una crema feta amb rovell d’ou i sucre per afavorir el creixement muscular dels bous, que arriben a pesar fins a 1.250 kg i amb prou feines poden caminar.

Gairebé no hi ha cap província italiana que no elabori els seus propis formatges, i Cuneo no n’és l’excepció. Per a paladars suaus, el formatge de cabra Sora és una aposta segura: lleuger, fresc i aromàtic. Si es busquen gustos més intensos no pot faltar a la taula el formatge Brus, una barreja de diferents formatges, condimentats, que es deixen fermentar i al final s’hi afegeix un rajolinet de grappa per donar intensitat i un sabor únic a una crema forta que es recomana tastar en petites quantitats.

Tots aquests són només alguns dels exemples que ofereix la riquíssima oferta gastronòmica de Cuneo, una província que sens dubte mereix una visita obligada si es viatja pel nord d’Itàlia.

I de Cuneo anem a Vercelli. Ens hi acompanyeu?

44.3844766, 7.5426711

Cúneo

Cuneo (Coni en piemontès) és la capital de la província de Cuneo, Piemont, Itàlia. La ciutat està habitada per 55.464 persones. Està situada als peus dels Alps Marítims, a prop del riu Stura di Demonte. Es va fundar el 1198.

Població: 55.464 hab.

Superfície: 119 kmª