Gènova, porta al mar
03
Mar

Gènova, porta al mar

La ciutat de Gènova va néixer al segle IV aC com a port romà. El seu nom prové del llatí i significa ‘portes’. I la paraula portes defineix la seva història: portes que s’obren constantment per donar pas a noves cultures, habitants, pobles, imperis i conquestes.

Des dels orígens, pobles provinents de tots els racons es van disputar les seves terres. Durant tota l’Alta Edat Mitjana Gènova va patir molts atacs, però després de segles de setge constant, la invasió sarraïna de l’any 935 va servir de revulsiu i va donar peu a una important rebel·lió.

Els genovesos es van enfortir tant i tan ràpid que a finals del primer mil·lenni Gènova s’havia convertit en una ciutat independent i una superpotència marítima. Durant la Baixa Edat Mitjana aquesta ciutat portuària va viure el seu apogeu. Gènova va créixer fins que es va convertir en potència financera d’Europa i un dels ports comercials més importants del Mediterrani, que rivalitzava amb Pisa i Venècia. Va passar a ser la capital de la República de Ligúria. Si avui passeges pels seus carrers, encara pots percebre la grandesa que va assolir la ciutat medieval més gran i més ben preservada d’Europa. El seu laberíntic barri històric conserva en perfecte estat edificis romànics, esglésies barroques i gòtiques i palaus renaixentistes espectaculars. Només cal mirar la gran quantitat de fortaleses als turons dels voltants per entendre el poder que va tenir la ciutat entre els segles XI i XV. Però si Gènova deu la seva grandesa a alguna cosa és al seu port. I, com no podia ser d’altra manera, la seva cuina és única gràcies als productes que arribaven de pràcticament tots els racons d’Àsia i Europa.

Gènova sempre ha tingut una quantitat alta de població immigrant i ha estat oberta a influències estrangeres. Tota aquesta influència també s’ha transmès en les seves receptes. Aquesta ciutat, rica en contrastos culturals, ha deixat constància de la seva història en la cuina regional. Els plats genovesos més tradicionals van sorgir amb molt d’amor i sobretot amb molta paciència. Qui van ser les responsables de les receptes que avui coneixem? Les dones dels mariners genovesos que, amb dedicació i plats molt elaborats, esperaven sorprendre els seus esposos quan tornessin a casa després dels llargs períodes de navegació. Per fer-ho recorrien a les verdures i productes frescos que els mariners tant enyoraven durant els viatges.  Però, sens dubte, si hi ha una recepta genovesa que ha traspassat totes les fronteres, és il pesto alla genovese. Aquesta coneguda salsa va néixer a l’Edat Mitjana, i adia d’avui es pot trobar a qualsevol racó de món. És perfecta per acompanyar qualsevol pasta. Marida molt bé amb plats típics com la famosa sopa minestrone, els populars trofie o el tradicional spaghetti le trenette. Els ingredients i l’elaboració d’aquesta salsa tan popular són ben senzills: alfàbrega, all, formatge pecorino sard i oli d’oliva. La recepta va sorgir com a mètode per conservar l’alfàbrega, una herba molt abundant a la zona però que es panseix ràpidament. Avui hi ha qui argumenta que es pot elaborar amb parmesà, però aleshores era quasi impossible travessar la serralada des de Parma, i en canvi Gènova i Sardenya estaven molt ben connectades pel comerç marítim i per això es va afegir el pecorino a la recepta lígur. Tot i que el veritable secret per aconseguir un deliciós pesto són les quantitats de cada ingredient. A la província de Savona han introduït una petita variació que afegeix pinyons al pesto. També es pot preparar amb nous; a la ciutat de Nervi hi afegeixen nata al final; a Recco, mató, i fins i tot al sud de França es troba una salsa semblant anomenada pistou. El pesto té versions per a tots els gustos i cada poblet de la costa genovesa ens ofereix la seva. Una altra curiositat és que el nom de pesto ve de la paraula pestelleo, la mà de fusta amb què es trituraven els ingredients en un morter de marbre per aconseguir la textura de la salsa i l’aroma l’alfàbrega. Avui dia la majoria de gent fa servir picadores elèctriques.

Sens dubte Gènova atresora molts dels sabors clàssics de la cuina italiana. Continuem per la Ligúria fins a Savona i Imperia.

44.4056499, 8.9462559999999

Genova

Gènova és la sisena ciutat italiana pel que fa a població. Durant l’últim segle, Gènova ha crescut absorbint 25 municipis del litoral i de les valls; actualment té 25 circumscripcions i 71 unitats urbanes.

Població: 604.848 hab.

Superfície: 243.56 kmª