Panettone: el rey de los desayunos navideños
23
Dec

Panettone: el rey de los desayunos navideños

La Cámara de Comercio de Milán, lugar de donde es originario el Panettone, recoge una lista de ingredientes y técnicas consensuadas por el Comité de pasteleros. Según estas indicaciones el ‘Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese’ lleva: agua, harinas de productores reconocidos por el Comité, azúcar, huevos frescos, leche, mantequilla, manteca de cacao, levadura natural (masa madre) y sal. También incluyen la posibilidad de añadir uvas pasas sultanas, piel de naranja confitada, miel o extractos de malta, vainilla y otros aromas naturales. 

¿Cómo se creó el Panettone?

En Italia se conoce desde hace más de 500 años y su origen está en Milán. En el Imperio romano ya se utilizaba miel para endulzar un pan con levadura. Incluso aparece en una pintura del siglo XVI de Brueghel el viejo y en un recetario de Bartolomeo Scappi, chef reconocido entre Papas y Emperadores en época de Carlos V.

Su creación viene ligada a dos leyendas.

La primera de ellas es una historia de amor que se remonta a 1490. Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, quedó prendado de la hija de un pastelero de Milán. Ughetto se hizo pasar por aprendiz de pastelería y se puso el nombre de ‘Toni’. Al poco tiempo creó un producto muy parecido al Panettone actual para impresionar a su amada: un pan dulce en forma de cúpula con frutas confitadas y aromas cítricos.
 
Se corrió la voz de lo delicioso que estaba y la gente de Milán acudía a la pastelería preguntando por el ‘Pane di Tono’, de ahí el nombre de este dulce. 
 
Con la segunda leyenda nos transportamos a una Nochebuena de finales del siglo XV en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán entre 1494 y 1500. Ludovico celebró un lujoso banquete, sin embargo, cuando llegó el momento de servir el postre se percataron de que este se había quemado. Un ayudante de cocina llamado Antonio, había preparado con los ingredientes sobrantes un pan dulce para llevarlo a su casa. Frente a esta situación, Antonio propuso servir su pan relleno de fruta confitada y mantequilla. 

El Panettone no solo solucionó el percance, sino que fue todo un éxito. El propio Ludovico preguntó por el creador y por el nombre del plato. Antonio le confesó que aún no tenía nombre, así que el Duque propuso llamarlo ‘Pane di Tono’.

Receta del Panettone

 

Su posicionamiento como dulce navideño y su expansión por el resto del mundo vino de la mano de empresarios como Angelo Motta y Gino Alemagna, quienes en 1919 y en 1933 respectivamente, comenzaron a regalar el producto a sus clientes por Navidad y empezaron a comercializarlo internacionalmente más allá de Italia. 

Tipos de Panettone

Además del originario milanés, existen muchos tipos de Panettone, dos de los más importantes son: el genovés y el piamontés.

El Panettone genovés, también llamado ‘pandolce’, se distingue del milanés en su tamaño y textura, siendo el primero algo más compacto y crujiente. El piamontés tiene como peculiaridad una cobertura glaseada de avellanas y también es algo más bajo que el milanés. Fue creado en 1922 por Pietro Ferrua y en 1937 se convirtió en proveedor oficial de la Casa Real.

¿Cómo saber cuándo un Panettone es de calidad?

Para reconocer un buen Panettone hay que tener en cuenta tres cosas principalmente: aspecto exterior, aspecto interior y sabor.

  • Aspecto exterior: la cúpula debe ser homogénea, sin burbujas que sobresalgan y sin estar chafada o hundida. La corteza debe estar ligeramente tostada, esto lo veremos por su color oscuro, pero sin llegar al exceso de estar quemada. 
  • Aspecto interior: las frutas deben estar repartidas de manera más o menos homogéneas y el color perfecto es el amarillo dorado. Para comprobar su textura dale un pellizco directamente con la mano. La miga ideal es tierna, húmeda, sin exceso de burbujas y se deshacerse en pedazos con facilidad, como un algodón. Aunque la receta lleve mantequilla y yemas de huevo, la textura no debe ser grasa ni pastosa, tampoco seca. Una miga perfecta te dejará en cada bocado una sensación suave y delicada en el paladar.  
  • Sabor: una buena fermentación dará lugar a aromas complejos, pero sutiles, que no tapen el resto de los sabores. El Panettone no es un producto demasiado dulce, de hecho, algunos de ellos dejan un regusto ligeramente amargo, pero bastante agradable. 

Para hacer un buen Panettone

Para que el resultado sea óptimo deberás tener paciencia, ya que el proceso puede llegar a alargarse hasta 72 horas entre tiempos de espera. Hay tres pasos en los que tendrás que poner especial atención para conseguir una textura y un sabor bueno: amasado, fermentación y reposo.

Varios amasados a lo largo de todo el proceso, reposo en el que controlemos la temperatura ambiente evitando que exceda de los 26º para que fermente bien y reposo boca abajo después del horneado. Es importante que no lo abras estando ni caliente ni templado. Para que todos los sabores se desarrollen al completo lo ideal es que no lo partas hasta el día siguiente. 

Para conservarlo el plástico es la mejor opción. El Panettone puede aguantar en perfectas condiciones hasta 6 días.

El protagonista de los mercadillos navideños

En el mercadillo de Navidad de Bassano del Grappa se reparten porciones de panettone durante la Nochevieja y en el de Lazise en Verona, el 21 de diciembre se vota el mejor Panettone de Italia y se da la oportunidad de probarlo allí mismo. Y, como no, en Milán se elige cada año el Rey del panettone, donde se premia al mejor pastelero o pastelera especializado en este dulce.

Llévate un auténtico Panettone italiano

Se suele servir en porciones verticales y acompañado de café, chocolate caliente o vino moscatel es todo una delicia. Hay países en los que se sirve tostado y se unta con mantequilla, mermeladas o crema.

Café y Panettone

 

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¡Los desayunos navideños son mejores con Panettone!
 

 

Imagen 2: Foto de Comida creado por freepik - www.freepik.es